Francuski chleb wiejski na zakwasie (WP#52).

Przegladajac zdjecia na komputerze zauwazylam, ze dominuja tam teraz glownie chleby. Nic w tym dziwnego, nie moge przestac piec :) Powoli zapominam jak smakuje kupny chleb. Oczywiscie w trojke (w koncu Maly tez sie liczy, wcina az mu sie uszy trzesa) nie jestesmy w stanie przejesc calego chleba wiec wciaz go zamrazam aby pozniej moc w kazdej chwili cieszyc sie jego smakiem. Musze powiedziec, ze moj zakwas ma sie calkiem dobrze :) Nie jest moze zbyt "wyrywny" i nie ucieka mi ze sloika (on jest raczej z tych "zrownowazonych":)) ale doskonale radzi sobie podczas pieczenia. Zawsze, kiedy odwiezam zakwas nastepnego dnia pieke co najmniej dwa chleby. Przepis na ten chlebek znalazlam u Evenki ale byl on tez propozycja Ptasi w ramach WP#52. Chlebek jest przepyszny, dokladnie taki, jak lubie. Mieciutki, z duza iloscia dziurek i lekko chrupiaca skorka. Polecam!

Zakwas odswiezylam na 12 godz. przed pieczeniem. Dodalam do ciasta chlebowego 1 lyzeczke suszonych drozdzy. Z podanych proporcji upieklam jeden bochenek (chlebek nie wyszedl zbyt duzy za to ladnie urosl do gory).



Francuski chleb wiejski na zakwasie
(French cuntry sourdough boule)
wg nieco zmodyfikowanego przepisu Rose Levy Beranbaum


Zaczyn (200g):
40 g aktywnego plynnego zakwasu zytniego
80 g wody
80 g maki pszennej chlebowej

Wszystkie skladniki wymieszac wieczorem dnia poprzedzajacego pieczenie, odstawic w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Dnia nastepnego potrzebujemy, poza zaczynem 200g:
300 g letniej wody,
312 g (2 szklanki) maki pszennej chlebowej
80 g maki zytniej chlebowej
58 g (6 lyzek) maki pszennej razowej
1/4-1/8 lyzeczki drozdzy instant (lub 1-2 kuleczki wielkosci ziarna groszku swiezych)
1,5 lyzeczki soli (w oryginale ciut wiecej - mozna dac czubate 1,5 lyzeczki)

Zmieszac caly zaczyn z dnia poprzedniego z 300 g letniej wody. W osobnej misce zmieszac make pszenna chlebowa, make zytnia chlebowa oraz pszenna razowa i drozdze. Oproszyc mokre skladniki (zaczyn i wode) suchymi. Wymieszac tak, aby cala maka byla zwilzona. Przykryc i odstawic na 20 minut. Po tym czasie dodac sol i wyrabiac recznie lub miskerem ok. 10 minut. Ciasto bedzie bardzo lepkie i elastyczne. Jesli nie bedzie lepkie, nalezy delikatnie dodac troche wody.

Zeskrobac ciasto do natluszczonej miski, przykryc folia i odstawic do podwojenia objetosci ok. 1,5-2 godz. (uwaga: przy redukcji drozdzy moze potrwac to dluzej - blizej 2,5-3 godz., i warto w tym czasie 1-2 razy zlozyc chleb). Gdy chleb podwoi objetosc, nalezy go przelozyc na omaczony blat i odgazowac, zlozyc, przelozyc z powrotem do miski. Odstawic do ponownego napuszenia (podwojenia objetosci) ok. 1 godz. Po tym czasie przekladamy chleb ponownie na blat, znow ogazowac, podzielic na 2 czesci i uformowac 2 okragle (stad boule) lub owalne bochenki. Ciasto bedzie wciaz dosc lepkie, choc dajace sie formowac. Nalezy starac sie jak najmniej podsypywac maka. Chlebki umiescic w koszykach/durszlakach do wyrastania, przykryc folia i odstawic do napuszenia na 1 godz.

Jesli mamy kamien - od razu po uformowaniu bochenkow nagrzewamy go w piekarniku nastawionym na 245°C. Jesli nie - mozna nagrzac blache. Napuszony chleb nacinamy, przekladamy na nagrzana blache lub kamien i pieczemy z para 5 min w 245°C. Przykrecamy temperature do 230°C i pieczemy 20-25 minut, az chleb bedzie mocno zrumieniony, gluchy od spodu a temperatura wewnatrz bochenka bedzie wynosic ok. 100°C. Studzimy na kratce.